Un grupo de especialistas del IMBIV, CONICET-UNC, en colaboración con investigadores del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, España, en el marco del proyecto INTACT (Innovation in truffle cultivation, preservation, processing and wild truffle resources management – Innovación en el cultivo, conservación, transformación y gestión de recursos truferos silvestres), analizaron por primera vez el perfil aromático de las trufas negras producidas y cosechadas en Argentina (Trufas del Nuevo Mundo), uno de los ingredientes más exclusivos de la cocina internacional. Los resultados fueron publicados en Food Research International.
Un valioso secreto bajo nuestros pies
Las trufas son hongos que forman una simbiosis específica con las raíces de algunas especies de árboles. A cambio de los carbohidratos que producen las plantas a través de la fotosíntesis, las trufas proporcionan a sus socios vegetales, además de agua, valiosos micro y macronutrientes, entre los que podemos encontrar, fósforo, nitrógeno y potasio, entre otros.
La primera mención de las trufas aparece en inscripciones de hace 4000 años, y hoy día algunas de sus especies constituyen un verdadero tesoro culinario, por lo que se las conoce como «el diamante negro de la cocina».
Las trufas eludieron durante siglos las técnicas de domesticación, pero a fines del siglo XVIII se logró reproducir el entorno de simbiosis entre el roble, el suelo calcáreo y la trufa, a partir del cultivo de bellotas provenientes de árboles cuyas raíces habían estado en simbiosis con trufas.
Dado que las trufas son subterráneas, para encontrarlas es necesario recurrir a animales con un olfato desarrollado. Hasta hace unas décadas se hacía uso de cerdos (hoy prohibidos en Italia para este fin), pero su voraz apetito por las trufas impulsó a la industria al uso de perros entrenados para su localización. Dado que las trufas no se encuentran entre las preferencias dietarias de los perros, estos con capaces de guiar a los truficultores hasta el sitio donde crecen, para que sean desenterradas.
Justamente, lo que hace detectable a estos elusivos hongos por parte de los animales es una de las características más buscadas a nivel culinario, el aroma natural de las trufas. Este proviene de los componentes volátiles que son liberados por los micelios o por los cuerpos fructíferos (la parte comestible), que también podrían derivar de microbios asociados a la trufa.
Conociendo nuestras riquezas ocultas
Hoy en día sólo unas pocas especies tienen interés comercial y culinario, y sólo algunas de ellas han sido domesticadas. La trufa negra (Tuber melanosporum), la segunda especie de mayor valor comercial en el mundo por sus propiedades aromáticas se cultiva en España, Francia e Italia entre otros países del hemisferio norte, mientras que en el hemisferio sur se produce en menor volumen en Australia, Nueva Zelanda, Chile, Sudáfrica y Argentina. Estos hongos suelen asociarse con robles y encinas (es el caso de nuestro país), pero también con avellanos, pinos y otros árboles, y generalmente son cosechados a finales del otoño y durante el invierno.
Se sabe que el aroma varía dentro de una misma especie de trufa en relación con las diversas etapas de desarrollo o maduración, el origen geográfico, los árboles asociados y la composición de la comunidad microbiana del suelo, además de las condiciones climáticas y las características del suelo.
En base a esto último, es de esperar que en nuevos países productores como Argentina, existan diferencias aromáticas. Sin embargo, en el hemisferio sur, el perfil aromático de la trufa sólo se ha estudiado en Australia, el país de la región con mayor producción de trufa negra, donde se detectaron similitudes con los de trufas cultivadas en España y Francia. En mercados emergentes como el de nuestro país, el aroma de las trufas producidas localmente aún no se había descrito… Hasta ahora.
El objetivo del trabajo realizado en colaboración entre investigadores del IMBIV, CONICET-UNC, y del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, España, fue caracterizar el perfil aromático de trufas negras producidas en Argentina e identificar posibles variaciones a nivel local. Para ello se consideraron factores del desarrollo de la trufa, geográficos y relacionados con el manejo del huerto (estado de madurez, árbol huésped, categorización comercial de la trufa y defectos aromáticos detectados durante la cosecha y almacenamiento).
El perfil de COV (compuestos orgánicos volátiles) de las diferentes muestras se analizó mediante cromatografía gaseosa, una metodología que permite analizar de manera individual los componentes volátiles de una muestra. Como resultado, en las trufas negras argentinas se detectaron 79 COV, los cuales mostraron similitudes significativas en su perfil aromático con el de sus homólogas australianas y europeas, pero mostrando a su vez algunas notas distintivas.
Entre esas características particulares, pudo verse que el porcentaje (9,7 %) en las trufas argentinas de uno de los COV detectados, el hexanal, fue mayor que en las trufas australianas (menos de 0,11 %) o españolas (2,4 %). El hexanal se caracteriza por poseer un aroma a pasto recién cortado.
Estos resultados sugirieron que, aunque las trufas negras de Argentina, Australia y Europa son la misma especie y muy similares en términos de COV, aún pudieron detectarse algunas diferencias. Estas diferencias podrían estar relacionadas con variaciones de los factores de desarrollo y medioambientales mencionados o la composición de la microbiota del suelo.
En síntesis, se han identificado los COV clave que podrían usarse para determinar la frescura de la trufa negra argentina, la cual tiene notas aromáticas a malta, vegetales y whisky más ricas en comparación con las trufas negras australianas y europeas. Por otro lado, se lograron identificar las diferencias de aroma que caracterizan a las trufas inmaduras y se demostró que el origen geográfico y las especies de árboles hospedantes podrían modificar ligeramente el perfil de COV.
Este estudio proporciona información crítica que son base para el cultivo de la trufa negra y el manejo postcosecha en Argentina y en la región. A pesar de las diferencias encontradas, el perfil general de COV de las trufas argentinas es similar al de las trufas españolas y australianas, lo que las hace adecuadas no solo para el mercado local, sino también para el mercado mundial durante el verano del hemisferio norte.
Autor: Alberto Díaz Añel
Artículo original
Tejedor-Calvo, E. García-Barreda, S., Dambolena, J.S., Pelissero, D., Sánchez, S., Marco, P., & Nouhra, E. (2023). Aromatic profile of black truffle grown in Argentina: Characterization of commercial categories and alterations associated to maturation, harvesting date and orchard management practices. Food Research International 173(1), 113300. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113300.