Descripción: El estudio consiste en analizar indicadores químicos, sensoriales y/o microbiológicos de un determinado producto alimenticio, considerando sus condiciones de envasado y preparación, con la finalidad de establecer la posible vida útil del mismo. Es decir determinar el período durante el cual, dicho producto, mantiene condiciones apropiadas para su consumo.
Metodología: La determinación contará con las siguientes etapas:
1-Recepción de muestras del producto alimenticio, en las condiciones de preparación y envasado que se desea analizar su estabilidad.
2- Almacenaje de las muestras (3 repeticiones) en las condiciones de temperatura y humedad que se debería conservar el producto objeto de estudio. Durante el mismo se harán muestreos a períodos regulares dependiendo el tiempo estimado de posible vida útil del producto a estudiar. Se evaluarán al menos 4 períodos de tiempo.
3- En el caso de alimentos de alto contenido graso se determinarán: indicadores químicos de lípidos: a) índice de peróxido, b) p-anisidina, c) dienos conjugados, d) acidez. Medición de intensidad de atributos sensoriales por análisis sensorial descriptivo con la participación de un panel de jueces entrenados. En el caso de alimentos de alta actividad agua se medirá el desarrollo de microorganismos: conteo de mesófilos totales, hongos y levaduras.
4- Se realizarán análisis estadísticos de datos y se presentarán modelos de predicción de la estabilidad del producto durante el almacenaje a través del estudio de regresión de variables dependientes en función del tiempo.
Prestaciones: Establecer la posible vida útil de un producto alimenticio.
Equipamiento:
(a)Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC) que contiene estufas y cuartos adecuados para el almacenaje de las muestras. Además cuenta con materiales de laboratorio y equipamiento necesario para la determinación de indicadores químicos de oxidación.
Equipo: Espectrofotómetro, marca Spectrum, modelo SP-2100 UV-Visible; cromatógrafo de gases, marca Perkin Elmer, modelo Clarus 600, acoplado a detector de masa.
(b) Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC) totalmente equipado con cámara de flujo laminar.
(c) Laboratorio de Análisis Sensorial de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (UNC).
(d) Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales (UNC).
Sectores productivos: El principal receptor de este servicio son las empresas productoras de alimentos (Industrias de alimentos). Otras entidades receptoras del servicio son: Organismos de control de la calidad alimentaria, direcciones de bromatología, laboratorios de industrias alimenticias, etc.
Responsables técnicos: GROSSO, NELSON – LARRAURI, MARIANA – QUIROGA, PATRICIA RAQUEL – NEPOTE, VALERIA – RIVEROS, CECILIA GABRIELA – ASENSIO CLAUDIA MARIANA.